ANALISIS KESENJANGAN (GAP ANALYSIS) ANTARA STANDAR DAN IMPLEMENTASI HACCP DI PERUSAHAAN PENGALENGAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus)
Main Article Content
Abstract
Penelitian ini bertujuan mengevaluasi penerapan sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada perusahaan pengalengan rajungan, berdasarkan Peraturan BKIPM Nomor 32 Tahun 2023. Metode yang digunakan adalah benchmarking model Standard vs. Actual Performance untuk mengidentifikasi kesenjangan antara standar dan implementasi aktual. Hasil penelitian menunjukkan kesenjangan pada deskripsi produk yang belum mencantumkan karakteristik mikrobiologi, kimia, dan fisika, serta batasan bahaya yang tidak dijelaskan secara rinci. Kelompok pengguna belum menyebutkan kelompok rentan, dan tidak terdapat label alergen pada kemasan produk. Diagram alir proses juga tidak sesuai dengan praktik di lapangan akibat kerusakan mesin pengering. Penyebab kesenjangan antara lain kebiasaan tim HACCP menggunakan dokumen lama yang dianggap masih relevan, kurangnya pemahaman teknis, serta dominasi buyer dalam desain kemasan yang menyebabkan minimnya pencantuman informasi wajib seperti label alergen. Solusi yang diusulkan meliputi pembaruan dokumen HACCP, revisi diagram alir, penyesuaian label sesuai standar, serta pelatihan rutin dan audit internal berkala untuk memperkuat penerapan HACCP di perusahaan.
Article Details
References
Adawyah, R. 2014. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.
Afifah, L., Widjanarko, S. B., dan Utami, T. 2022. Kelengkapan Dokumen HACCP dalam Industri Makanan Skala Menengah. Agritech, 42(1), 35–44. https://doi.org/10.22146/agritech.68892 Afifurrohman. 2022. Evaluasi Sistem Keamanan Pangan di Industri Rajungan Kaleng. Jurnal Keteknikan dan Teknologi Hasil Perikanan, 11(2), 95–102.
Agustine, A., Marlina, L., dan Gunawan, D. 2020. Evaluasi Sanitasi pada Tahap Akhir Pengolahan Produk Kaleng. Jurnal Teknologi Pertanian, 21(3), 112–119.
Amalia, S., Rachmawati, R., dan Hasanah,
A. 2021. Evaluasi Dokumentasi HACCP di Perusahaan Perikanan Skala Ekspor. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 10(1), 23–31. BKIPM. 2023. Peraturan Kepala BKIPM No. 32 Tahun 2023 tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Jakarta: Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia.
Blom, W. M., Michelsen, A., and Houben,
G. F. 2021. Identifying vulnerable consumer groups in food safety: A critical review. Trends in Food Science & Technology, 111, 210–218.
Budianto, R. 2023. Manajemen Tindakan Koreksi pada Produk Perikanan Kaleng. Jurnal Keteknikan dan Industri Pangan, 14(2), 77–85.
Codex Alimentarius Commission. 2020. General Principles of Food Hygiene: CXC 1-1969 (Annex: HACCP System and Guidelines for its Application). Rome: FAO/WHO. https://www.fao.org/fao-who- codexalimentarius
Dewi, T. R. 2020. Evaluasi Proses Pasteurisasi dalam Produksi Rajungan Kaleng. Jurnal Proses dan Sanitasi Pangan, 9(1), 55–61.
Djerić, S., Nešić, L., and Janković, S. 2020. Decision Tree Application in HACCP for Seafood Processing. Food Control, 113, 107178.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107 178
Fatma, A., Sari, N., dan Wulandari, F. 2024. Tindakan Koreksi dan Pencegahan dalam Sistem HACCP pada Produk Perikanan. Jurnal Keteknikan dan Keamanan Pangan, 13(1), 50–58.
Fadillah, N., Yuliana, N. D., dan Wardhana,
D. K. 2019. Analisis Kesesuaian Diagram Alir dengan Implementasi Aktual di Industri Pangan. Jurnal Keteknikan Pertanian, 7(2), 67–75.
González, L., and Pérez, J. A. 2023. Critical limits and monitoring procedures in HACCP: A practical review for seafood processors. Journal of Food Safety and Hygiene, 11(2), 89–97.
Hadi, F. 2021. Evaluasi Penggunaan Metal Detector dalam Sistem Jaminan Mutu Perikanan. Jurnal Teknik Perikanan dan Kelautan, 13(3), 127–134.
Ismail, F. A., Rahmawati, E., dan Subekti,
A. 2019. Penetapan Batas Kritis pada Titik Kendali Kritis (CCP) dalam Rangka Implementasi HACCP di Industri Perikanan. Jurnal Mutu dan Keamanan Pangan, 5(1), 15–22.
Kurniawan, B., dan Retnowati, T. 2020. Peran Dokumen Teknis dalam Implementasi HACCP di Industri Hasil Laut. Jurnal Sistem Jaminan Mutu Pangan, 4(2), 45–51.
Nugraheni, P., dan Pramudya, B. 2020. Evaluasi Informasi Produk dalam Sistem Keamanan Pangan: Studi Kasus Industri Rajungan. Jurnal Mutu dan Keamanan Pangan, 6(2), 73–81.
Nurhasanah, D., dan Syaichurrozi, I. 2022. Analisis Risiko Alergen pada Produk Rajungan dalam Kemasan. Jurnal Keamanan Pangan dan Gizi, 9(1), 12–20.
Permata, R., Sasmita, R., dan Azizah, N. 2022. Pelabelan Alergen sebagai Bentuk Perlindungan Konsumen. Jurnal Pangan dan Gizi Indonesia, 18(2), 100–108.
Putri, A. D., dan Hartini, D. 2021. Perlindungan Konsumen Rentan dalam Sistem HACCP. Jurnal Kebijakan Pangan dan Gizi, 7(1), 42–49.
Rahmawati, M., dan Suryana, N. 2021. Identifikasi Konsumen Rentan dalam Analisis Bahaya HACCP. Jurnal Keamanan Pangan dan Lingkungan, 10(3), 60–67.
Sutrisno, H., Purnama, R., dan Lestari, M. 2021. Pelabelan Alergen dan Pengaruhnya terhadap Keamanan Produk Perikanan. Jurnal Pangan Aman, 5(2), 95–101.
Trafialek, J., Drosinos, E. H., and Kolanowski, W. 2021. Application of decision trees in HACCP system development: A practical overview. Food Control, 123, 107733.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107 733
Utami, W. D. 2021. Pengendalian Kadar Klorin dalam Proses Pendinginan Produk
Rajungan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 8(2), 133–140.
Utami, W. D., dan Pratiwi, S. 2021. Evaluasi Diagram Alir dan Penerapan HACCP di Industri Perikanan. Jurnal Sistem Produksi dan Keamanan Pangan, 4(1), 56–62.
Wallace, C. A., Sperber, W. H., and Mortimore, S. E. 2021) Food Safety for the 21st Century: Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain (3rd ed.). Chichester: Wiley-Blackwell.
Wulandari, A. S., Marlina, D., dan Hidayat,
T. 2020. Analisis Pelabelan Alergen di Industri Makanan Ekspor. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(3), 109–116.
Yoon, T. S., Kim, H. S., and Lee, M. H. 2022. Validation of Critical Control Points in Seafood HACCP Plans. Journal of Aquatic Food Product Technology, 31(5), 413–421.