PENGARUH LAMA THAWING YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS FILLET IKAN KAKAP MERAH (lutjanus sp)
Main Article Content
Abstract
Ikan kakap merah (Lutjanus sp.) merupakan komoditas perikanan bernilai ekonomis tinggi yang umumnya dipasarkan dalam bentuk beku untuk memperpanjang umur simpan. Meskipun efektif mempertahankan kesegaran, proses pembekuan dan thawing (pencairan) berpotensi menurunkan kualitas fisik dan biologis fillet, seperti perubahan tekstur, warna, kadar air, serta peningkatan cemaran mikroba. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh lama waktu thawing terhadap mutu fillet ikan kakap merah pada suhu kurang dari 5°C. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan waktu thawing, yaitu 2 jam, 4 jam, dan 6 jam, masing-masing dengan lima kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kualitas sensori (warna, tekstur, dan aroma), nilai drip loss (persentase susut bobot), serta analisis lanjutan kadar air dan protein pada perlakuan terbaik. Uji kualitas biologis dilakukan menggunakan rapid test kit untuk mendeteksi Angka Lempeng Total (ALT), Salmonella, Escherichia coli, dan Coliform. Data sensori dianalisis menggunakan uji nonparametrik Kruskal–Wallis, dilanjutkan uji Mann–Whitney jika terdapat perbedaan nyata, sedangkan data mikrobiologi dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama thawing berpengaruh nyata terhadap kualitas fisik dan mikrobiologis fillet. Thawing selama 2 jam pada suhu <5°C menghasilkan mutu terbaik secara sensori, dengan warna lebih cerah, tekstur lebih kompak, aroma segar, serta nilai drip loss lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Selain itu, perlakuan ini menunjukkan jumlah mikroba lebih rendah sehingga lebih aman dikonsumsi. Dengan demikian, waktu thawing 2 jam direkomendasikan sebagai perlakuan optimal untuk mempertahankan kualitas fillet ikan kakap merah beku
Article Details
References
Ali, M., Yang, H. S., Jeong, J. Y., Moon, S. S., & Jin, S. K. (2015). Effect of freezing and thawing on the quality characteristics of beef longissimus dorsi muscle. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 35(6), 793–800. https://doi.org/10.5851/kosfa.2015.35.6.793
Astuti, R., Maulida, S., & Rachmawati, Y. (2023). Pengaruh waktu thawing terhadap cemaran mikrobiologis pada ikan kakap merah. Jurnal Keamanan Pangan dan Hasil Perikanan, 15(1), 45–52.
Astuti, W. D., & Yulianto, A. (2022). Pengaruh metode thawing terhadap kualitas fisik ikan kakap merah. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 12(3), 145–157.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2354.4-2006: Cara uji kimia bagian 4 - Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. Jakarta: BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2008). SNI 2897:2008: Metode pengujian mikrobiologi untuk pangan. Jakarta: BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2354.2:2015: Cara uji kimia bagian 2 - Pengujian kadar air pada produk perikanan. Jakarta: BSN.
Cai, W., Huang, L., Liu, C., & Zhang, X. (2025). Effects of thawing methods on the physicochemical and microbiological quality of frozen fish fillets. Journal of Food Processing and Preservation, 49(2), e16472. https://doi.org/10.1111/jfpp.16472
Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Faustman, C. (2007). Characteristics and oxidative stability of fish myoglobin. Food Chemistry, 100(4), 1213–1220. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.10.059
Ditjen Perikanan. (1990). Pengolahan ikan kakap merah di Indonesia. Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan.
Ghaly, A. E., & Alkoaik, F. N. (2014). Effect of thawing time and temperature on the quality of frozen fish. American Journal of Applied Sciences, 11(3), 329–343. https://doi.org/10.3844/ajassp.2014.329.343
Hafiludin, M., Prabowo, D. S., & Nurhidayat, T. (2023). Studi pengaruh pencairan ikan beku terhadap mutu tekstur dan kandungan nutrisi. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 12(2), 112–119.
Halim, M., Suryani, T., & Pratama, D. (2020). Analisis hubungan kadar air dan kesegaran ikan selama penyimpanan. Jurnal Ilmu Perikanan Indonesia, 10(1), 33–40.
Huda, N., Rosmawati, & Rahmawati, S. (2019). Analisis kualitas fisik dan kimia fillet ikan kakap merah selama thawing. Jurnal Ilmu Perikanan, 18(2), 93–101.
Huss, H. H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper No. 348. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Immanuel, G., & Singh, R. K. (2010). Changes in biochemical and microbial quality of fish during frozen storage and thawing. Journal of Food Science and Technology, 47(2), 204–208. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0029-1
Kang, D., & Chen, X. (2017). Changes in quality attributes of fish muscle during thawing: A review. Food Reviews International, 33(5), 484–499. https://doi.org/10.1080/87559129.2016.1175017
Kim, J. H., & Park, S. H. (2020). Optimization of thawing methods to preserve the quality of frozen fish. Food Science and Biotechnology, 29(7), 1029–1036.
Mustika, A. (2018). Panduan praktis proses thawing pada produk perikanan. [Dokumen tidak dipublikasikan].
Nasution, A., & Pratama, R. (2022). Efektivitas pengendalian suhu terhadap pertumbuhan Salmonella pada ikan beku selama proses thawing. Jurnal Mutu dan Keamanan Pangan, 8(3), 175–182.
Nugroho, D. H., & Suryadi, A. (2021). Evaluasi metode thawing pada produk ikan laut beku. Jurnal Inovasi Teknologi Perikanan, 9(5), 210–220.
Nurhayati, D., Rahman, A., & Santoso, P. (2018). Kandungan protein pada ikan laut segar dan pengaruhnya terhadap daya simpan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 7(3), 198–204.
Nurhayati, T., Abdullah, A., Rahmawati, S., & Kurniawan, R. (2017). Karakterisasi mutu fisik dan makronutrisi fillet ikan jebung (Lutjanus malabaricus) yang diberi perlakuan pembekuan dan thawing. Manfish Journal, 1(1), 17–19.
Putri, A. D., Ningsih, W., & Ramadhani, S. (2018). Deteksi bakteri Coliform sebagai indikator sanitasi pada produk hasil perikanan. Jurnal Mikrobiologi Indonesia, 6(1), 33–40.
Rahman, M. S. (2007). Handbook of food preservation (2nd ed.). Boca Raton: CRC Press.
Rahmawati, N., Sulastri, & Nugraheni, R. (2020). Pengaruh waktu thawing terhadap pertumbuhan mikroorganisme dan mutu sensoris ikan beku. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Perikanan, 11(3), 140–147.
Rahmawati, S., & Susanto, Y. (2021). Perubahan karakteristik fisik ikan kakap merah akibat pembekuan dan thawing. Jurnal Teknologi Pangan, 14(2), 75–86.
Rizal, F., Halim, N., & Setiawan, B. (2018). Analisis kerusakan oksidatif lemak pada fillet ikan selama penyimpanan beku. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Laut, 12(2), 150–160.
Saanin, H. (1984). Taksonomi dan identifikasi ikan laut tropis. Bandung: Pustaka Alam.
Saraswati, E. D. (2013). Morfologi dan habitat ikan kakap merah. Jurnal Biologi Laut, 11(1), 12–22.
Sari, N. P., Rahayu, E. S., & Putra, R. A. (2020). Stabilitas kadar air dan mutu ikan beku selama thawing pada suhu rendah. Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan,
(1), 89–95.
Setiawan, A., Wicaksono, D., & Yusuf, M. (2022). Amonia sebagai indikator kualitas kimia fillet ikan selama penyimpanan. Jurnal Perikanan Indonesia, 14(1), 34–41.
Singh, R. P., & Heldman, D. R. (2009). Introduction to food engineering (4th ed.). Burlington: Academic Press.
Standar Nasional Indonesia. (2013). SNI 2696:2013 – Fillet ikan beku. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Suharto, A., & Nurhayati, R. (2020). Kandungan nutrisi ikan kakap merah dan aplikasinya dalam produk olahan. Buletin Gizi dan Pangan, 32(4), 245–255.
Suliantari, S., Yuliani, S., & Widyaningsih, S. (2016). Perubahan komponen gizi ikan selama penyimpanan dan thawing. Jurnal Gizi dan Pangan, 11(2), 105–112.
Susanto, H., et al. (2020). Karakterisasi nanokalsium tulang ikan kakap merah (Lutjanus malabaricus) dengan variasi waktu ekstraksi. ResearchGate. https://www.researchgate.net/publication/XXXXX
Taufik, A., & Nurhayati, R. (2019). Kandungan gizi ikan kakap merah. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 9(3), 123–134.
Tian, Y., & Xie, J. (2016). The impact of thawing methods on fish quality: Physicochemical and microbiological perspectives. Journal of Food Science and Technology, 53(1), 1–9. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1991-1
Ulfa. (2019). Pengendalian mutu produk pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus sp.) di PT Alam Jaya Seafood Kota Surabaya [Laporan PKL]. Politeknik KP Dumai.
Xie, Y., et al. (2019). Effect of different thawing methods on the quality of mackerel. Foods, 8(11), 552.
Yuniarti, L., & Kusnadi, A. (2020). Efek metode penyimpanan beku terhadap nilai peroksida pada fillet ikan. Jurnal Teknologi Perikanan Indonesia, 13(2), 89–99.
Zhang, L., & Zhou, X. (2018). Novel thawing methods for frozen fish and their impacts on quality attributes. Food Engineering Reviews, 10(2), 95–105.
Zhang, L., Li, Q., Hong, H., Luo, Y., & Xia, W. (2012). Biochemical changes and quality loss of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets stored at 4 °C and 0 °C. Food Chemistry, 135(3), 1475–1482. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.034
Zhou, Y., et al. (2010). The effects of four different thawing methods on quality indicators of frozen mackerel. Food Science and Technology Research, 16(6), 497–502.
Zuanazzi, A., Souza, A. L., & Ferreira, D. (2020). Effect of freezing and thawing on the myoglobin denaturation and color stability of fish muscle. Journal of Food Biochemistry, 44(7), e13206. https://doi.org/10.1111/jfbc.13206